Člověk je od pradávna tvor masožravý. Před dávnými staletími se živil lovem zvěře. Od doby, kdy se zvířata začala cíleně chovat pro maso, se datuje vznik řemesla řeznického.

Již ve starém Řecku existoval řeznický stav, ke kterému se počítali i kuchaři. Obdobně tomu bylo později i v Římě. Zde se členové cechu dělili na jatecké, kteří dobytek nakupovali i poráželi a na řezníky, kteří maso zpracovávali a prodávali.

V Čechách se řezníci objevují později. Až ve 13. století. Čeští řezníci bojovali často se sekerou v ruce i proti nepřátelům a za to v roce 1310 získali do svého znaku korouhev stříbrného lva v červeném poli. Roku 1359 se dostává od Karla IV. Pražským novoměstským řezníkům privilegia na jejich masné krámy. Od té doby se datuje vznik cechu v českých zemích.

Od té doby řemeslo nebývale rozkvétá a vznikají první jatky. V Praze připadal jeden masný krám na 18 měšťanských domů. Brzy měšťanstva začala počet řezníků všemožně regulovat. Živnosti se dědily a o opuštěné krámy, které patřily městu, se losovalo.

Od doby lucemburské se k řezníkům počítali takzvaní huntíři. Huntíř nebyl plnoprávný řezník. Ostatní je neuznávali a vyčítali jim, že se řemeslu řádně nevyučili. Huntíř směl přicházet na trh jen jednou týdně, dostával nevýhodně umístěné stání a omezen byl i na zboží, které směl prodávat.

Řezníci strojili též jídla vařená, jelita, klobásy a držťky. Byli sádelníci, lojovníci, kteří pracovali jen o drobech zvířecích, tedy drobníci a držťkaři. Samostatnou skupinou, kteří maso konzervovali nasolováním a uzením, byli uzenáři. Jak šel čas, tak se řeznické živnosti spojovali do neustále větších celků, což vyústilo až ke vzniku všemožných masokombinátů.

Jako každý živnostník i řezníci utrpěli zásadní úder „Vítězným únorem“ roku 1948. Nezměněné zůstaly snad jen venkovské zabíjačky. Teprve 41 let na to se opět objevila zašlá sláva řemesla řeznického a světlo světa opět spatřují pradávné neodolatelné recepty, kdy některé mají sice pramálo společného se zdravou výživou, ale pohrdněte dobrou klobásou, tlačenkou, jitrnicí či ovárkem…

Jiří Hokův

 

Comments are closed.